Que devez-vous savoir du jambon pata negra ?

Des divers jambons du monde, le pata negra fait la différence depuis sa préparation jusqu’à sa consommation. D’une saveur unique, ses graisses insaturées réduisent le cholestérol et améliore le système circulatoire. Afin de ne plus vous perdre dans vos choix, voici les points fondamentaux que vous devez savoir du jambon ibérique.

Qu’est-ce que le pata negra ?

Comme l’indique son nom, le pata negra est l’appellation d’un jambon espagnol provenant d’un porc noir, 100 % ibérique. On le reconnait facilement par ses pattes noires et sa texture légèrement fibreuse. Concrètement, la particularité du Jamón Ibérico réside dans sa couleur virant du rose au rouge, et sa graisse infiltrée dans les tissus musculaires.

Il faut souligner que le porc ibérique est élevé dans un pâturage particulier dont le climat détermine en partie la saveur gustative du jambon. Ainsi, le pata negra provient principalement de quatre régions de l’Espagne notamment :

• Le Guijuelo ;
• L’huelva ;
• La Dehesa d’Estremadura ;
• La Valle de Los Pedroches.

En effet, le paramètre climatique favorise le développement des arômes lors de l’affinage du Jambon. Rien ne sera donc plus rassurant qu’une dégustation pour l’apprécier avant l’achat.

Quel est le meilleur jambon ibérique ?

Les glands font partie intégrante de l’alimentation d’un cochon 100 % ibérique. C’est d’ailleurs la seule condition pour avoir un vrai jambon bellota. Dorénavant, le décret du 10 janvier 2014 permet de classer le jambon ibérique selon la race du porc et de son alimentation. Dès lors, on distingue le Cebo et le bellota. Ce sont deux races métisses et nourries d’herbes en dehors des glands.

Vous l’auriez compris, la dernière classe du jambon ibérique est le pata negra nourri aux glands. Sur le marché, il est marqué d’une étiquette noire différente du vert d’un Cebo et du rouge d’un bellota 50 % ibérique.

Comment obtenir le jambon bellota ?

Après le dépècement des cuisses et épaules du porc (découpage), les jambons sont placés entre deux couches de sel pour la conservation et la déshydratation. Cette étape peut mettre environ 90 jours sous température froide. Il s’en suit un séchage traditionnel pour assurer la répartition de la graisse dans les fibres musculaires afin d’avoir une bonne texture et de conserver l’arôme.

Ainsi, après quelques mois, les jambons perdent un peu moins de la moitié de leurs poids initiaux : c’est l’affinage. La durée ainsi que la température sont variables compte tenu des conditions thermiques du milieu. Ce processus requiert donc une surveillance permanente afin d’obtenir le goût escompté du jambon bellota.

Que faut-il retenir ?

Le vrai pata negra est ce jambon provenant des cuisses ou épaules d’un porc 100 % ibérique. Il est élevé selon la montanera. Cette dernière phase de l’élevage du porc favorise pour ce dernier un engraissement naturel dans les forêts de chêne-liège et de chênes verts. En effet, l’apparition de ces fruits est favorisée par les climats uniques dans exclusivement 4 régions de l’Espagne.

Pour finir, comprenez que les taches blanches sur votre jambon ne sont que les résultats d’un affinage traditionnel et naturel réussi. N’hésitez donc pas à déguster cette saveur unique de l’Espagne accompagnée d’un vin de qualité.